Грузия — гостеприимная и хлебосольная страна. Здесь принято накрывать для гостей роскошные столы, на которых непременно должно быть множество различных блюд, вкусные вина и знаменитые на весь мир грузинские сыры.
Особенности грузинских сыров
В Грузии есть поговорка: «Если у тебя нет «квели», то нет тебя». «Квели» в переводе с грузинского означает «сыр». В музее Тбилиси есть емкость, которая предназначена для хранения сыра. Этот экспонат был обнаружен при археологических раскопках, предполагается, что ему 8 тысяч лет!
В большей мере в Грузии изготавливают нежирные рассольные сорта, содержащие большое количество белков, полезных макро и микроэлементов.
В грузинской кухне, в сравнении с другими, сыр используется чаще, поэтому в этой стране производят множество сортов, которые подходят для разных вариантов кулинарной обработки.
Самыми распространенными сортами считаются Сулугуни и Имеретинский сыры. Их можно купить в любой лавке, причем это настоящий натуральный продукт.
Сорта грузинских сыров
В советское время на территории Грузии производилось лишь четыре сорта сыра. В последующие годы производители восстановили утраченные за долгое время рецепты. В настоящее время в Грузии производят следующие виды продукта:
- Имеретинский;
- Тенили — по виду похож на длинные тонкие пряди;
- сыр Гауда — пористый продукт, ярко желтого цвета с плотной корочкой. На начальном этапе приготовления технология схожа с Имеретинским, но дозревание происходит в бурдюке из овечьей кожи, помещенном в землю;
- Коби — пористый продукт желтого цвета с плотной корочкой;
- Члечили — по виду напоминает большие нити;
- Грузинский;
- Чоги — отличное дополнение к белым винам (сухим и полусухим);
- Надуги — продукт белого цвета, имеющий сливочный вкус;
- Нарчви — имеет мягкую консистенцию (можно использовать в качестве намазки на хлеб), на вкус – солоноватый;
- Сулугуни;
- Чечил — подобно сулугуни — расслаивается, по внешнему виду напоминает косички;
- Калти — ломкий сливочный сыр, сладкий на вкус (производят из топленого молока);
- Дамбалхачо — по цене самый дорогой сыр. Творожные шарики высушивают, немного подвергают копчению, а затем хранят в глиняных емкостях, где на продукте образуется корочка из плесени;
- Дампали — сыр с плесенью, аналогичен французскому «Каламберу».
Основная часть производства принадлежит лидерам — Имеретинский сыр и Сулугуни, причем сулугуни подразделяется, в свою очередь, на мегрельский, обычный и сванский.
Остановимся подробнее на некоторых видах популярных сыров:
Сулугуни. Считается, что основателем этого сорта грузинского сыра является район Самегрело, который находится в западной части страны. Сулугуни представляет собой слоистый диетический продукт умеренной солености, имеющий кисломолочный цвет. Этот продукт содержит мало калорий: в 100 граммах сыра — всего 285 ккал, не более 20 грамм белка и жира. Ежедневное употребление в пищу сулугуни обеспечивает организм необходимыми витаминами и минералами.
В старину, для производства классического сулугуни требовалось молоко буйволиц. Учитывая тот факт, что на сегодня, в Грузии этих домашних животных практически не осталось, для приготовления этого вида сыра используют смесь молока коров, коз и овец.
Этапы приготовления домашнего грузинского сыра сулугуни:
- молочная смесь подвергается нагреванию до температуры 34-36 градусов;
- в нагретую смесь постепенно добавляют фермент из лакто бактерий, раствор хлористого кальция и сычужную закваску. После смешивания полученный раствор должен отстояться, до получения творожного сгустка;
- массу делят на несколько частей, промывают холодной водой и кладут под пресс, чтобы убрать лишнюю влагу;
- затвердевшую массу режут на отдельны полоски и помещают их в котел, нагретый до 80 градусов;
- массу необходимо постоянно размешивать, пока она полностью не расплавится;
- образовавшийся кусок режут на несколько порций, формируют куски округлой формы и помещают их в специальный раствор на 1-2 дня.
Полученный сыр можно употреблять как отдельной блюдо. Сулугуни обычно подают к вину, дополняя зеленью (кинза, базилик). Очень вкусное блюдо получается после обжарки сулугуни на сковороде либо на гриле. В процессе обработки получается вкусная хрустящая корочка, под которой находится нежная сырная масса. Этот продукт кулинары часто применяют как элемент при приготовлении хачапури, различных салатов и пирогов.
Имеретинский (Имерули квели) отличается тонким сливочным вкусом и считается символом производителей сыра. Он так назван по названию района (Имерети), в котором был создан. В производстве этого сорта грузинского сыра используется пастеризованное коровье либо козье молоко. Продукт имеет мало калорий, зато считается лидером по содержанию в составе витаминов и минеральных веществ.
Грузины употребляют в пищу Имерули больше, чем любой другой сыр. Его используют в качестве завтрака, дополняя вкусную грузинскую выпечку, на обед Имерули и зелень является отличным дополнением к свежему хлебу, а на ужин его добавляют в салаты либо в выпечку. Кроме того, Имерули считается хорошей закуской к винам.
В грузинской кухне его применяют как ингредиент для приготовления таких национальных блюд как хачапури (лепешка с сыром), супы и салаты, хычины, мясные блюда и т.д.
Имеретинский сыр прекрасно сочетается с любыми свежими овощами либо маринадами.
Заключение
На сегодняшний день, традиционные технологии приготовления грузинский сыров совершенствуются и дополняются. В итоге создаются продукты, дополненные орехами, сухими ягодами, зеленью, чесноком и т.д. Из-за использования разного рода добавок оттенок продукта может меняться. Чтобы получить новый вкус, сыр замачивают в меде, вине либо выдерживают в плесени. Грузинские сыры по праву считаются одними из лучших в мире. Блюда, приготовленные с сыром, значительно вкуснее, особенно если это рассольные сыры. Даже на фото в ресторанных меню такие блюда смотрятся аппетитнее и пользуются повышенным спросом.