Грузия располагается на пересечении Европы и Азии, и имеет выход в Черное и Каспийское море, поэтому ее земли очень насыщены и богаты веществами, которые способствуют выращиванию уникальных растений. Такое географическое расположение Грузии стало причиной развития кулинарных традиций. Национальная кухня Грузии особенно популярна по всему миру применением в приготовлении блюд большого количества специй, орехов, овощей и вина. Грецкие орехи добавляются в блюда, чтобы сделать его консистенцию более густой. Также молодые грецкие орехи используются для приготовления знаменитого соуса сациви, используемый для блюд из мяса и курицы, а также для любимой всеми закуски – нигвзиани бадриджани.
Какие национальные блюда есть в Кахетии (Грузии)?
Грузинский город известен большинству людей благодаря виноградникам и превосходным вином Кахетии. В традиционным блюдам кахетинской кухни можно отнести шашлык (мцвади), хашламу, чакхапхули и чихиртму.
- Шашлык для Грузии – настоящий кулинарный ритуал. Великий царь Грузии Ираклий II очень любил мцвади, который готовили высоко в горах. Для кахетинского шашлыка предпочтительно выбирается свинина, баранина или телятина. Мясо должно быть предварительно замариновано в гранатном соке, который позволит мясу остаться сочным. Традиционный кахетинский шашлык должен быть нанизан на виноградную лозу, которая придаст мясу неповторимый вкус.
- Хашлама – это блюдо кахетинской кухни из мяса, овощей, специй и зелени. Вариантов приготовления хашламы в регионах Закавказья существует несколько, но принцип приготовления блюда одинаков: нарезанное мясо и овощи выкладывают слоями в глубокую кастрюлю и тушат. Во время приготовления мясо становится нежным и тающим во рту, а бульон насыщается ароматами овощей со специфическими приправами. Название блюда хашлама пришло в Грузию из Турции, что в переводе означает блюдо из свежего мяса.
- Чакхапули – блюдо кахетинской кухни из баранины или телятины (вариант блюда для праздников делается из ягненка), а также грибов. Для приготовления используются такие ингредиенты, как лук, тархун, соус ткемали, белое сухое вино Кахетии, свежий чеснок, большое количество зелени и соль по вкусу.
- Чихиртма – классический кахетинский суп из курицы, который готовят на курином бульоне, который загущается взбитыми яйцами (желтками) и соком лимона. Добавление в блюдо яиц – процедура очень сложная и придумана еще во времена существования Древней Персии. Яйца необходимо смешать с малым количеством куриного бульона, а после добавляется кукурузная мука, гранатовый или лимонный сок. Полученную смесь небольшими порциями постепенно добавляют в бульон, постоянно перемешивая.
Из виноградного сока кахетинские повара готовят традиционные сладкие угощения:
- Чурчхелу;
- Татару. На территории Западной Грузии — это блюдо называется Пеламуши.
Также местные жители Кахетии уверены, что наилучшим сортом винограда для приготовления грузинской чурчхелы является Ркацители, который придает сладости красноватый цвет.
Татару или пеламуши представляет собой виноградный сок, который становится густым благодаря подмешиванию муки кукурузной или пшеничной. Самый распространенный рецепт Грузии повара делают из отжатого виноградного сока (бадаги) с 60 – 75 % содержанием сахара. Виноградный сок используется для смешивания различных сладких вин. Бадаги приготовить несложно, главное – это соблюдение определенной последовательности. В первую очередь наполняется кастрюля свежевыжатым виноградным соком и варится на медленном огне до того, пока все не загустеет. Во время закипания начинает образовываться пена, которую необходимо убрать. Затем все переливается в другую емкость и оставить настаиваться на сутки, после чего отжимается через дуршлаг.
Для приготовления мяса в кахетинской кухне помимо овощей используется свежий чеснок, тархуном и цицмати. Также распространено добавление черемши (гхандзили). Это растение, которое собирается высоко в горах и считается очень полезным для человека. Из отваренной черемши можно сделать своего рода салат, в который также добавляется уксус, кориандр, соль и кахетинское подсолнечное масло. Практически во всех районах Грузии в пищу добавляют чинчари, то есть крапиву. Однако в Кахетии это растение отличается нежностью и сочностью – в пищу добавляют только молодые стебли без листьев. В кахетинских деревнях, как правило, в ходе поста, готовят хинкали из крапивы с грецкими орехами.
Вместе с крапивой используют такие приправы как:
- Нацаркхатама;
- Джиджлака;
- Болока;
- Иа.
Мхали – так в Грузии называют всю съедобную растительность, которую готовят вместе с грецкими орехами и свежим чесноком. Это может быть шпинат, амарант, цветная капуста и т.д.
Кахетинские съедобные растения отличаются от западно-грузинской пхали тем, что к грецким орехам и свежему чесноку добавляется только соль и свежий кориандр. Другие специи, даже сушеный кориандр, не характерны для национальной кухни Кахетии. Из стручковой фасоли можно приготовить борано с нежной бараниной.
Еще одно популярное блюдо кахетинской кухни – это древесные грибы (вишёнка обыкновенная) с зеленью и яйцами. Во время поста блюдо эрбо готовят без использования масла. Крупно нарезанные грибы хорошо должны быть промыты под проточной водой и отварены, после чего сливается вода, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Нарезанные грибы кладутся в кастрюлю, заливаются водой и варятся на небольшом огне. Когда грибы приготовились, к ним добавляются травы и взбитые яйца так, чтобы они оказались внутри. Оставшаяся вода сливается. В этом блюде кахетинской кухни важную роль играет ароматный букет, состоящий из таких трав, как цицмати, мята, тархун и зеленый лук. Цицмати должно быть добавлено значительно больше, чем другие травы, а меньше всего – тархуна. Специфичный аромат листьев тархуна не должен перебивать легкий аромат древесных грибов.
Чтобы сполна ощутить кахетинскую кухню и атмосферу, стоит самим побывать в этом историческом городе, где в середине сентября проходит праздник сбора урожая винограда – Ртвели.
