Грузинская кухня относится к ряду лучших кухонь мира, а многие ее блюда стали поистине интернациональными. Неповторимый вкус этих блюд вы не спутаете ни с чем. Такой божественный вкус грузинским блюдам придают соусы. Искусство их изготовления и применения имеет в Грузии многовековую историю. Рецепты приготовления соусов тщательно оберегаются и передаются из поколения в поколение.
Каждый из применяемых в грузинской кухне соусов имеет ту основу, которая идеально подходит именно к этому блюду. Соусы повышают вкусовые качества блюд и придают им аромат.
Правила приготовления соусов и компоненты, применяемые для приготовления соусов
Грузинские соусы и заправки могут быть жидкими или полужидкими. Для их приготовления используются только натуральные и свежие компоненты — зелень, специи, овощи, фруктовые и ягодные соки. В соусы добавляют орехи, чеснок, подсолнечное мясо, винный уксус. Особенно почитаемы среди грузинских соусов — ореховые и ягодно-овощные. Во многих соусах используют гранат, сливы, ткемали, барбарис, помидоры, ягоды тёрна. Грузинский климат позволяет выращивать любую зелень, и вся она используется в грузинской кухне. К самой популярной зелени можно отнести петрушку, укроп, кинзу, чабер, омбало, эстрагон, базилик, мяту, душистый перец и другие.
Сухие пряности также добавляются в соус, но без фанатизма, в меру. Грузины исходят из того, что блюдо должно иметь пряный и ароматный вкус, но не чересчур острый. Для этого используют гвоздику, корицу, шафран, красный перец, тмин, семена кориандра и другие.
Многие виды соусов подойдут и к рыбным, и к мясным блюдам.
Самые знаменитые и почитаемые грузинские соусы и их рецепты
Соусов в грузинской кухне великое множество и в разных районах Грузии есть свои традиции приготовления соусов. Общепризнанными и почитаемыми повсеместно считаются следующие соусы и заправки: сациви, аджика, сацебели, ткемали, гаро, тклапи, бажа.
* Соус сацебели
Сацебели так и переводится с грузинского языка — соус.
Поклонников этого соуса немало во всём мире, так как он в меру острый и имеет пикантный сладковато-кислый привкус. Великолепно сочетается с птицей, другими мясными блюдами, рыбой, макаронами, картошкой и кушаньями на гриле.
Для приготовления классического варианта сацебели понадобятся следующие ингредиенты:
свежие спелые томаты — 1 кг, жгучий красный перец чили по вкусу, перец красный болгарский — 300 гр, чеснок — 3 зубчика, по пучку петрушки, кинзы и укропа, один листик лаврушки, специя уцхо-сунели — 2 ч.л., сахар — 1 ст.ложка, чёрный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Для начала все ингредиенты моют и сушат. Помидоры режут пополам, натирают на крупной тёрке, а кожуру удаляют. Зелень, чеснок, перец чили и болгарский перец, надо пропустить через мясорубку. Затем томатное пюре варят в кастрюльке на среднем огне в течение 20 минут, постоянно подмешивая и не доводя до кипения. В томатное пюре также необходимо добавить сахар, перец, лавровый лист и немного подсолить. После окончания процесса варки добавляется уцхо-сунели, пюре из перетёртого чеснока, зелени и перца. Весь состав тщательно перемешивается и варится ещё 20 минут, до густой консистенции.
По окончании варки надо удалить лавровый листик. Затем соус остужается и можно подавать его к столу.
* Аджика
В Грузии этот соус очень любят и употребляют повсеместно. Он подаётся как соус к мясу. Аджика, продаваемая в наших магазинах, даже близко не сравнится по вкусу с настоящей грузинской аджикой.
Для приготовления настоящей грузинской аджики нам понадобится следующие свежие ингредиенты: перчик стручковый красный — 500 гр, горсть очищенных грецких орехов, шесть зубчиков чеснока, маленькая щепотка молотой корицы, одна чайная ложка зёрен кориандра, две чайные ложки хмели-сунели, соль и перец чили молотый по вкусу.
Приготовление
Перец стручковый и чеснок пропускают через мясорубку. Орехи также пропускают через мясорубку или измельчают с помощью блендера. Затем все компоненты смешивают, добавляют оставшиеся приправы и солят по вкусу. Полученную смесь ещё раз взбивают в блендере. Всё — замечательная аджика готова.
Обратите внимание, в ней нет томатов. Но при желании можно добавлять в аджику томатное пюре и оливковое масло. Вы можете получить зелёную аджику, используя вместо красного стручкового перца — зеленый.
* Соус сациви
Этот невероятно ароматный белый грузинский соус идеально подходит для блюда — курица сациви. В переводе с грузинского сациви значит, охлаждённый». А потому курица и соус подаются охлажденными.
Понадобятся следующий ингредиенты: 250 г очищенных грецких орехов, 200 мл куриного бульона, по пучку укропа, петрушки и кинзы, небольшая репчатая луковица, четыре зубчика чеснока, две чайные ложки муки, одна столовая ложка сливочного масла, один лимон, две чайные ложки хмели-сунели, по щепотке чёрного перца, перца чили и соли.
Приготовление.
Чеснок и орехи размягчить в блендере. Помытую зелень мелко нарезать. Измельчить луковицу и слегка поджарить в масле на сковороде. Добавляем муку, пару ложек горячего куриного бульона и перемешиваем до однородной массы. Остаток бульона также вливаем и тушим без кипения до 10 минут, до образования густой однородной массы. Затем добавим орехово-чесночную массу, специи, зелень, соль и выдавим сок лимона. Тушим ещё 5 минут, выключаем и остужаем.
* Ткемали
Этот знаменитый соус готовится с термической обработкой, поэтому его часто заготавливают на зиму.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: сливы ,,ткемали» (можно использовать обычные сорта слив) — один кг, пучок разной зелени (кинза обязательно), полстручка жгучего красного перца, три дольки чеснока, одну столовую ложку уцхо-сунели, щепотку корицы, одну столовую ложку яблочного уксуса, одну столовую ложку сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Мытую сливу поместить в кастрюлю залить водой и довести до кипения на сильном огне. Варить до мягкости. Затем сливу протирают на сите, а кожуру и косточки удаляют. Полученное пюре перелить в сотейник и поставить на средний огонь.
Потихоньку добавлять уксус, при этом помешивая. Затем сразу же добавить специи, сахар, измельчённые — зелень и чеснок, перетёртый перец чили. Остаётся туда же отправить специи, соль и варить ещё 15 минут, не доводя до кипения.
Можно подавать к столу или закрывать в банки на зиму.
* Соус гаро
Очень вкусный и почитаемый в Грузии соус к курице или жареной индейки. За основу берётся куриный бульон и орехи. В них добавляется кинза, чеснок и винный уксус. Вместо винного уксуса иногда используют гранатовый сок.
Понадобится следующее количество ингредиентов: 200 грамм очищенных грецких орехов, два стакана куриного бульона, три яичных желтка, три столовые ложки зелени кинзы, 0,25 стакана винного 3%-го уксуса, четыре зубчика чеснока, две шт. лука.
Приготовление
Грецкие орехи с зеленью кинзы и солью растолочь, и помешивая развести винным уксусом. Влить бульон добавить мелко нарезанный лук, довести до кипения и варить 10 минут. После этого слегка охладить. Во взбитые яичные желтки добавить несколько ложек тёплого соуса. Получившуюся однородную смесь, постепенно и непрерывно помешивая, влить в основной объём соуса. Яичные желтки не должны свернуться. Всё — соус готов.
* Соус бажа
Он является традиционным ореховым соусом. Его подают к жареной или отварной птице, рыбе и другим отварным блюдам. Если соус подаётся для рыбных блюд, то в состав ингредиентов добавляется мелко нарезанный репчатый лук.
Понадобится следующие ингредиенты: один стакан очищенных грецких орехов, четыре зубчика чеснока, одна чайная ложка толчёных семян кинзы, по вкусу — винный уксус или гранатовый сок, перец стручковый, шафран, имеретинская соль, необходимое количество бульона или воды кипячёной.
Приготовление
Грецкие орехи растолочь с солью и перемешать. Смоченной в воде рукой растирайте полученную толчёную массу и выжмите ореховое масло в другую посуду. Затем в ореховую массу добавьте гранатовый сок или винный уксус, и разведите до нужной густоты остывшим бульоном или кипяченой водой. Стручковый перец и имеретинский шафран пропустите с солью через мясорубку дважды, а потом соедините с ореховой массой. Перемешайте. После этого готовый соус можно вылить в соусник, полить ореховым маслом или посыпать зёрнами граната.
* Соус тклапи
В переводе с грузинского тклапи – «сушёное на солнце пюре из сливы». Это пример универсальной грузинской приправы и одновременно — сладости. По внешнему виду такая приправа напоминает собой лепёшку и готовится из слив или алычи. Но есть разновидности приправы из ягод экзотических фруктов и орехов.
Мы же рассмотрим вариант приготовления соуса из тклапи для харчо.
Понадобятся следующие ингредиенты: 100 гр тклапи, два зубчика чеснока, три столовые ложки измельченной кинзы, одна чайная ложка красного молотого перца, полстакана кипятка, соль по вкусу.
Приготовление.
Тклапи разломать на мелкие кусочки, залить кипятком и держать в нём 30 минут. Затем перетереть их. Взять дольки чеснока, перец, измельченную кинзу и перетереть с солью. Этот состав соединить и вкуснейшая приправа для харчо готова. Также этот соус отлично подойдёт для рыбы, мясных блюд и гарниров.
Специалисты гастрономии считают, что не каждый даже классный повар, умеет готовить вкусные соусы. По отношению к грузинской кухне приготовление соусов можно назвать искусством.
