Грузинская кухня очень разнообразна и оригинальна. Благодаря тому, что в теплом климате растет огромное количество полезных и сочных плодов, блюда грузинской кухни изобилуют травами, фруктами и овощами. Особенно активно они используются для приготовления соусов.
Наиболее популярный из них – ткемали. Он настолько универсален, что подходит практически к любому блюду. Об этом мы расскажем подробнее чуть позже.
ДЛЯ СПРАВКИ: Сырьём для классического ткемали являются неспелые сливы, алыча, абрикосы или черный терновник, чеснок и пряные травы. В зависимости от выбранных плодов соус получится желто-зеленым или красным.
Что такое ткемали?
Свойства продукта
Медики отмечают положительное влияние ткемали на организм человека: в нем содержатся пектин и дубильные вещества. Пектин снижает уровень холестерина в крови человека, улучшает пищеварение, выводит из организма шлаки и токсины. Дубильные вещества благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта : подавляют деятельность болезнетворных микроорганизмов, способствуют выведению вредных отложений, помогают наилучшему усвоению полезных соединений и витаминов.
Происхождение ткемали
К сожалению, до нас не дошла информация о том, когда, кем и при каких обстоятельствах придуман рецепт этого прекрасного соуса. Однако кавказские долгожители переняли этот рецепт от своих предков, значит, и сам соус является долгожителем. Кавказ всегда славился своими бурно плодоносящими сливовыми и алычовыми деревьями, а местные хозяйки всегда консервировали их в различном виде. Рецептов приготовления знаменитого ткемали в Грузии огромное множество, наверное, чуть ли не в каждой семье есть свой фирменный рецепт соуса.
НА ЗАМЕТКУ:
Классический грузинский рецепт ткемали содержит омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками. Однако ее можно с успехом без ущерба для вкуса заменить мелиссой.
Как приготовить ткемали
Классический рецепт желтого ткемали
Ингредиенты:
1 килограмм неспелой сливы или алычи;
3 столовые ложки с горкой сахарного песка;
1 стручок острого красного перца;
1 пучок среднего размера кинзы;
1 пучок среднего размера укропа;
6-8 среднего размера зубков чеснока;
соль и молотый кориандр – по вкусу.
Приготовление:
Плоды измельчаем до состояния пюре, используя мясорубку или блендер. Затем переливаем в кастрюлю или сотейник и ставим на плиту на режим средней температуры на 6-8 минут, добавляя сахар и соль. Пока наше пюре уваривается, нужно измельчить зелень и чеснок, добавив туда пряности. Сразу после закипания пюре добавляем в кастрюлю зелень, через 2-3 минуты выключаем огонь. Употребляем остывшим.
! Такой соус подлежит консервации.
Ткемали из тёрна
Ингредиенты:
1 кг тёрна;
1/2 стакана воды;
3 средних головки чеснока;
По 1 столовой ложке сушеного укропа, кориандра, красного острого молотого перца мяты (любой, кроме перечной).
ДЛЯ СПРАВКИ:
Травы для приготовления ткемали лучше использовать сушеные: они обладают более насыщенным вкусам.
Приготовление:
Каждую ягоду разрезаем пополам, удаляя косточки, складываем в кастрюлю, заливаем половиной стакана воды и варим на слабом огне, пока шкурка не отделится от мякоти ягод. Образовавшийся светлый сок сливаем. Мякоть ягод пюрируем и снова ставим на огонь, варим до консистенции густой сметаны. За несколько минут до готовности отправляем в кастрюлю все приправки.
! Такой соус лучше употреблять сразу, для консервации он не годится.
Ткемали с сушенными сливами
Ингредиенты:
1 стакан сушеных слив;
Маленький пучок кинзы;
Маленький пучок укропа;
2 зубчика чеснока.
Приготовление: сухофрукты заливаем кипяченой водой и оставляем на 30 минут для набухания. Затем сливы измельчаем при помощи блендера/мясорубки, немного разводим водой, в которой отмачивались ягоды, чтобы получилась кашеобразная консистенция. Добавляем в кашицу чеснок, укроп и кинзу. Получившуюся смесь кипятим в течение 3-5 минут.
НА ЗАМЕТКУ:
Для приготовления соуса возможно смешивание разных ягод: алычи, сливы, терна, возможно добавление вишни и ежевики.
С чем подавать соус?
Мы уже говорили о том, что соус ткемали удивительно универсален. Он подходит практически ко всем гарнирам из овощей, к макаронным изделиям, к рису, булгуру и прочим крупам.
Соус хорош в сочетании с мясом животных и птиц, однако не рекомендуется подавать его к рыбе и морепродуктам.
Классический грузинский суп харчо также готовится с добавлением соуса ткемали.
Соус ткемали отлично заменит привычный кетчуп, вы его можете подать к пельменям, голубцам, долме, тефтелям, шашлыкам, к хлебу и лепешкам, можете добавить в борщ и щи.
Нетрадиционный (но очень вкусный) ткемали из синей сливы
Ингредиенты:
1 кг синей обычной сливы;
3 бутона гвоздики;
0,5 ч. л. Зиры (кумин);
0,5 ч. л. семян кориандра;
0,5 ч. л. сухой мяты;
1 небольшой пучок свежей кинзы;
1 небольшой пучок свежей петрушки;
1 небольшой пучок зелени сельдерея;
1 небольшой перец чили;
1 средняя головка чеснока;
нейодированная соль и сахар – по вкусу.
Приготовление:
Сливы освободить от косточек, пюрировать. Довести смесь до кипения в кастрюле с толстым дном, затем варить на слабом огне еще 15-20 минут. Аккуратно, не обожгитесь брызгами кашицы, снимайте пенку.
Истолките сухие пряности, измельчите чеснок, мелко порубите травы и добавьте в кастрюлю с нашим соусом. Варите, помешивая, на слабом огне еще 30 минут, постепенно добавив соль и сахар.
! Такой соус подходит для консервирования. Разливать по стерильным банкам его нужно горячим.
«Ткемали на зиму»
Этот рецепт уникален тем, что в нем нет ни соли, ни сахара. Оба этих вкус есть в хороших плодах. Кроме того, он прекрасно хранится даже без холодильника. Пробуем!
Ингредиенты:
1 кг сливы (любой);
100 мл питьевой воды;
3 веточки кинзы;
1 головка чеснока;
3 ч. л. молотого кориандра;
1,5 ч. л. молотого перца чили;
2 ст. л. сушёного укропа;
2 ч. л. сушёной мяты (кроме перечной);
6–8 ч. л. растительного масла
Приготовление:
Сливу освободите от косточек и отправьте в большую кастрюлю с водой. На среднем огне доведите до кипения, а затем варите на слабом огне до полного разваривания плодов. Протрите разваренные плоды через сито, отвар слейте в другую кастрюлю. Варите получившееся пюре еще 40-45 минут на слабом огне, периодически подливая отвар. В результате консистенции нашего пюре должна быть похожа на густую сметану. Добавьте мелко порубленную кинзу и измельченный чеснок, а также остальные специи и варите еще 5 минут.
Соус готов! Осталось разлить его в сухие стерилизованные емкости и залить растительным маслом. Когда соус остынет, он станет еще гуще и еще вкуснее. Если пробовать соус горячим, он может показаться вам слишком острым, но когда он остынет, раскроется совсем новый вкус- яркий и сочный.
Переверните банки крышкой вниз, укутайте теплым одеялом и оставьте на 12 часов. Верните в нормальное положение и убирайте на хранение.
- Можно приготовить грузинский ткемали «по-китайски». Схема приготовления практически не отличается от традиционной, а китайские нотки соусу добавит молотый имбирь и соевый соус. Добавляйте их просто по вкусу.
- Ткемали с томатами- еще одна фантазия на тему грузинских соусов. За основу также берем классический рецепт, но на 2 кг слив добавляем 2 кг красных спелых помидоров, очищенных от шкурки. Такой соус имеет интересный чуть томатный привкус и интересный цвет.
Ткемали без варки
Ингредиенты:
1 кг слив «Венгерка»;
1 кг болгарского перца;
5 шт. острого перца;
3 головки чеснока;
два пучка кинзы;
100 гр сахара;
2 ст. ложки соли;
2 десертные ложки уксуса.
Приготовление:
Сливы моем, освобождаем от косточек. Острый перец освобождаем от семян, прокручиваем вместе со сливами в мясорубке, измельчаем чеснок, зелень. Добавляем соль, сахар, уксус, и даем настояться нашей массе 15-20 минут, периодически помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились. Раскладываем соус по стерильным баночкам, хранить соус можно только в холодильнике.
НА ЗАМЕТКУ:
Некоторые хозяйки любят добавлять в соус в качестве пряностей любисток, тмин, фенхель, хмели-сунели, кориандр, смесь перцев, томатную пасту. Соль лучше всего использовать нейодированную.
Подавайте ткемали на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.
Мы рассказали лишь о нескольких, самых популярных способах приготовления ткемали.
Никакой купленный в магазине ткемали не сравнится с домашним, приготовленных вами из натуральных продуктов с любовью. Готовьте!
Экспериментируйте! Наслаждайтесь сами и радуйте гостей!
