Что такое чача
Чача — это крепкая виноградная водка. Её изготавливают из виноградного жмыха (мезги) — смеси виноградной выжимки, мякоти, кожица, косточки, мелких веточек и недозревших гроздей винограда. В переводе с грузинского языка слово ,,чача» так и звучит — ,,выжимки винограда».
Минимальная крепость чачи не менее 40 градусов, а максимальная может достигать 80 градусов. Есть разные виды чачи. Иногда для её приготовления используют инжир, мандарины, алычу, хурму, дыню, абрикосы или шелковицу.
Но в этой статье речь пойдёт о классической виноградной чаче. По грузинским понятиям чачей можно называть напиток только из виноградного сырья.
Классическая грузинская чача в домашних условиях
История появления чачи. Где её изготавливают.
Спросите сейчас любой кавказский народ — «кто придумал чачу?» и вам наверняка ответят, что чачу изобрели на их родине. Все кавказские народности, которые связаны с виноградарством, знают чачу с древних времён. Вероятно, её начали изготавливать еще в античные времена, когда появились технологии перегонки жидкости. Невозможно сказать абсолютно точно, кто первый изготовил чачу. Виноградную водку с давних пор знают в разных странах.
В Италии она называется «Граппа», в Сербии, Македонии и Болгарии — «Ракия», в Перу и Чили — «Писко», в Испании — «Орухо», в Венгрии — «Палинка». Иногда чачу называют виноградным бренди, что недалеко от истины при некоторых способах приготовления. Тем не менее, именно Грузия в 2011 году запатентовала чачу.
Теперь чача является интеллектуальной собственностью национального центра Грузии ,,Сакпатенти». Производить её в промышленных масштабах и под этим названием, могут только в Грузии. При этом должны соблюдаться определённые стандарты. Это должен быть бесцветный и прозрачный напиток, и только со вкусом и ароматом винограда. При приготовлении виноградного бренди с выдержкой допускается тёмно-соломенный окрас. Нельзя во время брожения виноградного сусла добавлять сахар, а в готовый напиток спирты не виноградного происхождения. В виноградное сусло можно добавлять винный осадок, а дистиллят выдерживать в деревянных сосудах. Крепость чачи должна быть не менее 40%. В промышленных масштабах чачу производят в Грузии и в Абхазии. В Грузии используют сорт винограда Ркацители, а в Абхазии — Акачич и Изабелла. Традиционная виноградная чача в Грузии невероятно популярна. В Батуми в её честь даже поставили памятник — оригинальную башню «Чача-Тауэр». Один раз в неделю на этой башне работает бесплатный источник чачи.
Традиции пития чачи в Грузии
В домашних хозяйствах Грузии чачу изготавливают повсеместно. Её называют ,,напиток долголетия». Приготовленный из молодого винограда напиток приятен на вкус и легко пьётся. Чачу пьют небольшими рюмками или стопками, не сильно охлаждённой. Многие грузины начинают рабочий день с небольшой порции чачи. Обычно её ничем не запивают, а закусывают разными блюдами и овощными салатами. Интересно, что на западе Грузии к чаче подают сладости, а на Востоке солёные закуски.
В Абхазии чачу часто запивают вином. Сначала пьётся чача, затем вино и опять чача.
Изготовление чачи в домашних условиях
Надо сразу оговориться, что изготовить настоящую грузинскую домашнюю чачу у вас не получится. Это умеют делать только грузины, которые сами выращивают нужные сорта винограда, знают, когда его собирать, всю жизнь занимаются виноделием, изготовлением чачи и передают эти навыки из поколения в поколение. Конечно, они оберегают свои семейные рецепты приготовления чачи. Но сделать вполне добротный напиток вам по силам. Особенно у тех, кто имеет опыт самогоноварения.
Технологический процесс состоит из нескольких этапов — брожения, перегонки и созревания.
Вам понадобятся — аппарат для перегонки, ёмкости для сусла, таз для жмыха, марля уголь, воронка и вата для очистки дистиллята.
Ингредиенты для приготовления классической чачи:
~ 10 кг виноградной мезги
~ 30 л фильтрованной или кипяченой воды
~ 100 гр винных дрожжей ( их использование необязательно)
~ 5 кг сахара (их использование необязательно)
Рекомендации и пояснения
Желательно использовать виноград с 20 % содержанием сахара.
В Грузии при изготовлении чачи никогда не добавляют сахар и дрожжи, так как используют виноград с хорошим содержанием сахара. Это позволяет получить хороший выход продукта. Также на плодах винограда присутствует белый налёт, это, так называемые, дикие дрожжи. Поэтому перед применением виноград не промывают. Брожение в этом случае более длительное, но будут отсутствовать сивушные масла, а чача будет иметь ярко выраженный вкус и аромат винограда. Вам, скорее всего, придется применить сахар и дрожжи. Хороший вариант винограда для приготовления чачи в России, вы вряд ли найдёте.
Желательно использовать винные дрожжи, но допустимо применение спиртовых дрожжей. Хлебопекарные дрожжи лучше не использовать.
Дальше следует подготовить мезгу и сахарный сироп. На 1 кг сахара необходимо 0,5 л воды. Слегка нагрейте воду, засыпьте сахар, а затем остудите её до 20°. На 10 л сусла понадобится 5-10 г винных дрожжей. Все ингредиенты помещаются в ёмкость для брожения и перемешиваются.
Затем установите на ёмкость гидрозатвор. Можно использовать медицинскую перчатку с дырочкой, но тогда есть риск пропустить окончание брожения.
После этого установите ёмкость в тёмное и тёплое место (до 30°). Желательно ежедневно брагу перемешивать. Брожение на диких дрожжах может продолжаться до месяца, а на винных дрожжах до 10 дней.
После окончания брожения надо профильтровать брагу, чтобы она не пригорела при перегонке. Просто процедите её через марлю сложенную в несколько слоев. Но полученную мезгу не выкидывайте. Завяжите её в марле и подвесьте вверху перегонного куба. Тогда чача будет более ароматной, с ярким вкусом винограда. Есть паровые перегоночные аппараты, которые позволяют делать перегонку без фильтрации браги. По окончании первой перегонки замерьте крепость и разбавьте водой до 30% содержания спирта. Сделайте вторую перегонку уже с отделением головных и хвостовых фракций. Это позволит вам удалить вредные продукты брожения (сивушные масла). Соберите первые 10% спирта и вылейте. Оставшуюся часть догоните до температуры в кубе 95°. Хвосты надо собирать до температуры в кубе 99°. После Второй перегонки содержание спирта должно быть не менее 40%.
Полученную чачу пропустите через фильтр с активированным углём. Фильтрацию можно делать после первой и второй перегонки. В дальнейшем чачу необходимо настоять.
Качество и вкус чачи станут значительно лучше, если её настоять в дубовой бочке или в стеклянной таре с дубовой щепой. Чача станет ароматней, более густой и приобретет золотистый окрас.
