Мацони (другое название – мацун) – секретный ингредиент кавказской кухни, полезный и вкусный. Практически все кухни мира могут похвастаться своими молочными блюдами. Но молоко-продукт скоропортящийся.
И, прежде, чем люди изобрели холодильники и установки для высушивания молока, они научились изготавливать блюда из сквашенного молока.
И в наше время, когда имеется огромное количество технологий переработки молока, блюда из сквашенного молока остаются актуальными и популярными благодаря их уникальным свойствам.
Что же такое мацони
В Грузии готовят мацони, в Армении- мацун, наименования происходят от глаголов «мацуц’анел» и «мацнул», которые переводятся как «заквашивать», «сворачиваться», а само название напитка в переводе на русский означает «скисшее молоко». И для Грузии, и для Армении — это старинное традиционное блюдо. Мацони готовят из коровьего, козьего и овечьего молока.
История напитка
О происхождении мацони существует легенда: два века тому назад одна женщина налила молоко в кринку, где была простокваша, и позабыла убрать его в погреб. Кринка так и осталась стоять жарким днем на столе. Через некоторое время женщина заглянула в кринку и обнаружила в ней кислый густой напиток – мацони. Так рецепт родился сам по себе и быстро распространился по всей округе.
Сейчас для изготовления мацони в промышленных масштабах в теплое молоко добавляют закваску из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Массу выдерживают при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охлаждают. В итоге получается густая масса, похожая по консистенции на сметану.
Мацони – это не кефир и не простокваша, хотя по внешнему виду и напоминает их. Технология изготовления этих молочнокислых продуктов принципиально разнится: для изготовления простокваши достаточно естественного сквашивания молока, для изготовления кефира требуются специальные грибки и дрожжи, для изготовления мацони нужна термически обработанная жидкость и закваска. В результате у всех этих продуктов разные вкусы и полезные свойства.
Структуру мацони и набор его целебных свойств образует его микрофлора: теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. С помощью бактерий компоненты молока трансформируются в легкоусвояемую форму, не нагружая желудок и обеспечивая нормальную микрофлору кишечника.
Химический состав мацони
Мацони имеет богатый химический состав: аминокислоты, витамины А,В,D, фосфор, железо, кальций, калий, магний, натрий, бактерии стрептококки и болгарская палочка.
Энергетическая соотношение белки/жиры/углеводы соответствует пропорции 18%/52%/29%.
Полезные свойства мацони. Мацони по праву называют «напитком долголетия», и этому есть объяснение. Рассмотрим полезные вещества в его составе и их функцию:
— витамин А- ретинол – отвечает за зрение, состояние кожи, укрепляет иммунитет; также ускоряет выработку коллагена, продлевающего молодость организма;
— витамин В2 – способствует регенерации кожи и усвоению железа, улучшает метаболизм;
— витамин В3 хорошо благотворно влияет на нервную систему, снижает уровень тревожности, помогает на ранних стадиях депрессии;
— никотиновая кислота – стимулирует работу сердца и состояние слизистой желудка;
— натрий – нормализует работу сердца, стимулирует выработку желудочного сока, расширяет сосуды;
— кальций – укрепляет костный скелет;
-фосфор –улучшает пищеварение и работу печени;
Мацони практически не имеет противопоказаний. Его без вреда здоровью употребляют даже те люди, у которых есть непереносимость лактозы благодаря тому, что молочный сахар расщепляется с помощью ацидофильной палочки. Все полезные вещества мацони быстро усваиваются.
Свойства мацони
Мацони- диетический низкокалорийный продукт: калорийность мацони из коровьего молока – 45-50 кКал, мацони из козьего молока – 65 кКал на 100 граммов продукта.
Роль положительных свойств мацони трудно переоценить, любой доктор скажет вам, что этот кисломолочный продукт чистит печень, улучшает обмен веществ и процесс кровообращения, способствует выведению токсинов, нормализует работу гормонов, улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Полезные свойства мацони подтверждены многолетними исследованиями.
Мацони способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним и снижению риска образования бляшек в сосудах, соответственно, осуществляет профилактику инсульта и инфаркта.
Мацони ускоряет рост мышечной массы, обогащает организм энергией, притупляет чувство голода и при этом обладает низкой калорийностью.
Мацони способствует скорейшему выведению токсинов из организма и успокаивают кишечную флору, следовательно, облегчает состояние похмелья.
Мацони используется в косметологических целях: из него получается прекрасная маска для лица, обладающая лифтинговым, питающим и увлажняющим эффектом; способствует восстановлению кислотно-щелочного баланса. Из мацони изготавливают также маски для волос, молочко для снятия макияжа и умывания, с мацони делают противоцеллюлитные обертывания.
Особенно полезен мацони доя будущих мам: содержащиеся в нем белок, кальций и фосфор необходимы и для мамы, и для ребенка.
НА ЗАМЕТКУ:
Кормящие мамы, прежде чем употреблять в пищу мацони, должны убедиться, что у младенца не возникает на продукт аллергической реакции.
Детям разрешается вводить мацони в рацион в возрасте после 12 месяцев, когда их организм будет готов переваривать кисломолочные продукты. Мацони для маленьких детей- это профилактика рахита, укрепление иммунитета, повышение аппетита, укрепление костей.
Польза мацони неоспорима, однако существует и ряд противопоказаний для его употребления:
-панкреатит;
— гепатит;
— болезни почек;
— мочекаменная болезнь
Как и с чем едят мацони?
Самый простой и самый распространённый способ употребления мацони — это замена им сметаны и изготовление сырной массы с добавлением ароматных пряные специй и трав. С такой массой делают бутерброды, начиняют ей лаваш.
Тем не менее варианты его использования настолько многочисленны, что хозяйки не перестают удивлять своей фантазией. Мацони используют в качестве основы соусов для овощных, мясных, рыбных блюд; применяют в качестве маринада для шашлыков, им заправляют холодные супы борани и шечаманды, из него готовят домашний сыр, добавляют в тесто для хачапури.
Мацони подают в качестве кисловатой добавки к десертам: пряникам, выпечке, варенью.
Приготовим мацони дома
Всего два ингредиента нужны для того, чтобы приготовить мацони самостоятельно: свежее молоко (коровье, козье, овечье) и закваска, которая продаётся во всех гастрономах. Конечно, грузинские хозяйки традиционно используют грузинскую или армянскую закваску. Но, поверьте, вкус мацони не пострадает, если вы в качестве закваски используете греческий йогурт или сметану жирностью 20–25 %. Также в качестве закваски используют предыдущий мацони или биокефир.
Возьмите 1 литр молока (молоко нужно использовать не покупное, подвергшееся обработке, а домашнее), доведите его до кипения и остудите примерно до 45 градусов. Затем добавьте 2 чайных ложки закваски, перемешайте и оберните сосуд с будущим мацони теплым одеялом. Оставьте мацони при комнатной температуре на 5-6 часов. После этого поставьте в холодильник на 1 час. Вуаля!
ВАЖНО:
Мацони нужно хранить в холодильнике, в условиях комнатной температуры в продукте развиваются опасные бактерии, которые могут привести к отравлению. Срок хранения домашнего мацони- до 7 дней, изготовленного в промышленных условиях – до 1 месяца.
Пейте мацони в чистом виде, используйте для приготовления других блюд и будьте здоровы!
